海底撈再入熱門(mén)賽道，這次是壽司。海底撈旗下壽司品牌如鮨壽司近日開(kāi)業(yè)，200款餐食覆蓋壽司、刺身、面食等品類(lèi)，定位平價(jià)，主力產(chǎn)品集中在9.9元、15元價(jià)位段。

　　壽司賽道近兩年格外火熱。國際連鎖壽司品牌不斷在國內市場(chǎng)拓店，北京等地門(mén)店周末排長(cháng)龍早已不是新鮮事，引來(lái)海底撈入局似乎也在意料之中。

　　自“紅石榴計劃”后，海底撈涉及品類(lèi)越來(lái)越多，非火鍋業(yè)務(wù)也在增長(cháng)。在業(yè)內人士看來(lái)，不僅是壽司，海底撈在經(jīng)營(yíng)非火鍋業(yè)務(wù)時(shí)應根據賽道特點(diǎn)差異化布局，并平衡好主品牌與副牌之間的關(guān)系。

　　平價(jià)路線(xiàn)

　　落地杭州的如鮨壽司，從門(mén)店外觀(guān)看整體采用日式風(fēng)格，門(mén)頭招牌和LOGO格外顯眼。店內屏幕上寫(xiě)著(zhù)“如鮨之味 如初之鮮”，還有“現炸”“即煮”“鮮切”等字樣。

　　模式上，如鮨壽司設有單人隔間，也有多人卡座。消費者可通過(guò)桌邊大屏自助下單，菜品由傳送帶直達桌面，實(shí)現“點(diǎn)即達”。不少消費者表示“適合一人食”。

　　據海底撈相關(guān)負責人介紹，如鮨壽司目前推出200余款餐食，涵蓋壽司、刺身、面食、甜品等品類(lèi)。核心食材以挪威三文魚(yú)、赤蝦、甜蝦、金槍魚(yú)為主，全程冷鏈直送，確保新鮮現制。

　　從價(jià)格體系看，如同市面上較為熱門(mén)的壽司品牌，如鮨壽司走的也是平價(jià)路線(xiàn)。上述負責人表示，門(mén)店菜品價(jià)格體系分為8元、9.9元、15元、19.9元、28元五檔，主力產(chǎn)品集中于9.9元、15元價(jià)位段，主打“高質(zhì)價(jià)比”與“平價(jià)精致感”。

　　關(guān)于如鮨壽司的未來(lái)發(fā)展規劃，北京商報記者聯(lián)系到海底撈，但其并沒(méi)有更多內容分享。

　　以火鍋起家的海底撈，截至2025年6月底共經(jīng)營(yíng)1363家火鍋餐廳。不過(guò)，2024年8月，海底撈宣布實(shí)施“紅石榴計劃”，鼓勵孵化和發(fā)展更多的餐飲新品牌。

　　多品牌布局

　　自海底撈宣布實(shí)施“紅石榴計劃”后，旗下的品牌可謂更加豐富。除了如鮨壽司之外，近期海底撈開(kāi)出銅鍋涮肉品牌“撈寶街”以及推出“苗師兄鐵鍋燉·新派東北菜 ”的消息同樣引發(fā)關(guān)注。

　　而多個(gè)第二品牌的出現也為海底撈帶來(lái)了新的增長(cháng)路徑。據介紹，海底撈持續推進(jìn)“紅石榴計劃”，截至上半年已形成14個(gè)第二品牌的矩陣，“其他餐廳收入”同比激增227%。除海底撈火鍋之外，海底撈運營(yíng)“焰請烤肉鋪子”“從前印巷”“小嗨愛(ài)炸”等14個(gè)餐飲品牌共計126家餐廳，其中“焰請烤肉鋪子”在期間內新開(kāi)46家，門(mén)店數量達到70家。財報數據顯示，包括“焰請烤肉鋪子”在內的“其他餐廳收入”達5.97億元，同比增長(cháng)227%，收入端貢獻明顯。

　　再看壽司品類(lèi)，其熱度近幾年更是不容小覷。去年8月，回轉壽司品牌“壽司郎”開(kāi)出北京首店，設有超過(guò)200款菜品，10元每盤(pán)占據60%，引發(fā)不少消費者打卡。除了壽司郎之外，濱壽司等品牌同樣在北京市場(chǎng)引發(fā)消費者排隊，高峰時(shí)期甚至能等位上百桌。如此看來(lái)，海底撈此時(shí)開(kāi)出壽司品牌似乎并不意外。

　　福建華策品牌定位咨詢(xún)創(chuàng )始人詹軍豪在接受北京商報記者采訪(fǎng)時(shí)表示，海底撈入局壽司賽道是“紅石榴計劃”的延續，能夠通過(guò)多品牌矩陣拓展業(yè)務(wù)邊界，挖掘新增長(cháng)點(diǎn)，利用自身品牌影響力和資源探索新領(lǐng)域。同時(shí)，壽司賽道近兩年火熱，國際連鎖品牌持續拓店，市場(chǎng)潛力大，但競爭也激烈。在此背景下，海底撈既有機會(huì )分一杯羹，也面臨成熟連鎖品牌所帶來(lái)的競爭壓力。

　　及時(shí)調整副牌策略

　　從火鍋烤肉到炸雞，再到如今的壽司、鐵鍋燉等，海底撈在非火鍋的路上越走越遠。嘗試新的品類(lèi)無(wú)疑能夠為海底撈帶來(lái)更多機遇，緩解其在火鍋賽道激烈競爭中的壓力，但海底撈仍需面臨更多新賽道的挑戰，也對品牌綜合能力提出了更多考驗。

　　紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《日料品類(lèi)發(fā)展報告2025》顯示，經(jīng)過(guò)數十年的發(fā)展，日料在我國分化出了眾多細分賽道，從日料各細分品類(lèi)的門(mén)店數占比來(lái)看，壽司最高，達42.4%。壽司憑借其高標準化和易于復制的特點(diǎn)，在日料細分品類(lèi)中，展現出了較高的規�；�水平，目前壽司賽道已形成了單點(diǎn)壽司、回轉壽司、外帶外賣(mài)壽司等多種店型。紅餐大數據顯示，截至2025年3月，國內壽司門(mén)店數超過(guò)23000家，其中人均消費35元以下的門(mén)店數占比超五成。

　　不過(guò)，日料賽道火熱，同樣暴露出了問(wèn)題。上述報告顯示，當下，目前日料在我國依然面臨著(zhù)同質(zhì)化嚴重、飲食習慣存在壁壘以及創(chuàng )新性不足的問(wèn)題。例如，產(chǎn)品和環(huán)境上，雖然不同店鋪之間的菜品有一定的差異，但是仍然存在著(zhù)高度雷同的現象，無(wú)論是壽司、刺身還是炸物，都缺乏獨特的賣(mài)點(diǎn)。同時(shí)，在環(huán)境、服務(wù)上，大多也缺乏記憶點(diǎn)，需要加強創(chuàng )新。如此看來(lái)，想要在壽司賽道脫穎而出并不簡(jiǎn)單。

　　雖說(shuō)有著(zhù)海底撈背書(shū)，但壽司品類(lèi)與火鍋品類(lèi)在多方面存在差異，海底撈需要解決的問(wèn)題并不少。詹軍豪指出，火鍋品牌與壽司品牌在供應鏈和運營(yíng)方面差異較大，具體來(lái)說(shuō)，火鍋供應鏈主要集中在牛羊肉、蔬菜等食材，而壽司供應鏈對高品質(zhì)、小批量、多頻次配送的生食海鮮要求更高。運營(yíng)上，火鍋注重鍋底和食材新鮮度，壽司則強調米飯、魚(yú)生和手藝的精致平衡。外加海底撈自身的火鍋特質(zhì)在消費認知層面較深，海底撈在布局壽司等非火鍋品牌時(shí)，還需注意不同品類(lèi)運營(yíng)邏輯和核心能力不同以及市場(chǎng)競爭等。

　　的確，海底撈在嘗試不同賽道時(shí)面臨的機遇雖多，但海底撈火鍋仍是其主營(yíng)業(yè)務(wù)，需要平衡主品牌與副牌之間的關(guān)系。北京社科院副研究員王鵬認為，在布局壽司品牌時(shí)，海底撈需要平衡供應鏈品控和成本之間的關(guān)系，建設獨立生食供應鏈，并通過(guò)全球直采與本土合作來(lái)降低依賴(lài)，并以數字化和優(yōu)化成本結構來(lái)降低成本。產(chǎn)品上，如鮨壽司需要在保留經(jīng)典產(chǎn)品的同時(shí)開(kāi)發(fā)適合中國消費者的產(chǎn)品，并完善場(chǎng)景來(lái)增加消費體驗。不僅是壽司品類(lèi)，在多矩陣發(fā)展時(shí)，海底撈需要基于供應鏈、運營(yíng)、數字化等，對不同品類(lèi)制定差異化戰略。另外，海底撈主品牌已經(jīng)較為成熟，需要定期評估第二品牌表現并調整運營(yíng)策略，控制擴張節奏，從而確保核心業(yè)務(wù)與新業(yè)務(wù)平衡。